Alimentation·Santé

Choisir sa farine selon ses besoins

On la trouve absolument partout gâteaux, pain, pâtes à tartes … Comme tout le monde, on nous a habitué à la prendre blanche pour nous rappeler le goût des gâteaux de nos grand-mères .. Bonne blague !! La farine blanche n’est pas la seule , aujourd’hui petite liste des alternatives .

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La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’un des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

Le frasage de la farine est réalisé par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d’acier. Aujourd’hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s’écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d’autres électriques.

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Danger de la farine blanche sur la santé :

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On le sait depuis longtemps, la farine n’est pas ce qu’il y a de mieux pour l’organisme et le pain blanc, notamment, n’est pas recommandé dans le cadre d’un régime. L’absence de nutriments et la présence de tout un tas d’insecticides rendent la farine blanche et tout ce qu’on en fait avec, pas très appétissants. Les dangers sont nombreux. Aujourd’hui, la farine est faite à partir de blé qui est traité avec des fongicides, des pesticides, et des insecticides des semis au stockage. Depuis lors environ 60 produits chimiques différents ont été approuvés pour blanchir la farine. Miam.

  • Aucun éléments nutritifs : L’industrie de la farine blanche élimine d’abord le son du grain de blé, ses six couches extérieures, et le germe qui contient 76% des vitamines et des minéraux. 97% des fibres sont également perdus. On élimine toutes les vitamines E, 50% du calcium, 70% du phosphore, le fer, le magnésium et les vitamines.

 

  • Les agents blanchissants : Après avoir enlevé toutes les couches et les éléments nutritifs du grain, la farine est protégée et blanchie avec du dioxyde de chlore. Elle est à nouveau blanchie avec de la craie, de l’alun et du carbonate d’ammonium pour qu’elle soit plus attrayante aux yeux du consommateur. L’isosorbide est ajouté à la fin ainsi que le bromate de potassium qui est un oxydant très puissant dangereux pour les cellules. Le bromate est considéré comme un cancérigène de groupe 2B (= cancérogénicité possible pour l’homme)

 

Les Alternatives à la farine blanche :

Il y en a vraiment beaucoup, je vous liste les plus souvent utilisés !

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  • La farine de sarrasin : Sans gluten. Une farine au petit goût de noisette légèrement grise et piquetée de points noirs. Elle est généralement utilisée dans la réalisation des galettes bretonnes et des blinis (en mélange avec de la farine de blé). Elle est riche en fibres, en protéines et en anti oxydant.

 

  • La farine de châtaigne : Sans gluten. De couleur beige et de saveur assez douce, elle s’utilise dans les pâtes à crêpes à pancakes, les biscuits sablés, les pâtes à tarte. A utiliser aussi en mélange avec de la farine de blé pour réaliser pains et gâteaux. A noter que la farine de châtaigne corse possède une AOP.

 

  • La farine de riz : Sans gluten. Très blanche et souvent utilisée dans la cuisine asiatique dans la confection des nouilles et des galettes de riz utilisées pour les nems . Elle sert aussi d’épaississant pour les sauces ou les crèmes.

 

  • La farine de seigle : C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de blé. Elle se décline en 4 types : type 70 pour la farine blanche, type 85 pour la farine bise, type 130 pour la farine complète et type 170 pour la farine de seigle intégrale. De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer. On utilise la farine de seigle pour le pain d’épices, les gaufres, le pain(en mélange avec de la farine de blé).

 

  • La farine de mais :  Sans gluten. Obtenue par mouture sèche de grains de maïs et de couleur jaune pale elle est utilisée dans la préparation des tortillas au Mexique et de la polenta en Italie, entre autres. Ne pas confondre avec la fécule de maïs, bien blanche qui provient uniquement de l’amidon du maïs et non du grain entier. Cette fécule de maïs sert généralement à épaissir sauces, crèmes et potages. Attention certaines farines de maïs vendues dans le commerce sont mélangées avec de la farine de froment.

 

  • La farine d’épeautre C’est une farine panifiable mais pauvre en gluten. Issue de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre » et appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie. Elle est plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l’organisme humain, et doit donc être apporté par l’alimentation.

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Nutrition et Indice glycémique : 

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Petit rappel : L’indice glycémique ou index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L’indice glycémique d’un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l’indice 100 (généralement glucose pur ou « pain blanc »).

Je vous ai trouvé une petite liste des taux de glycémie pour chaque farines .

  • Farine de blé blanche T45 : IG 85
  • Farine de blé complète T110 : IG 65
  • Farine de blé intégrale T150 : IG45
  • Farine de kamut intégrale : IG 45
  • Farine de seigle intégrale T170 : IG 40
  • Farine de seigle intégrale T130 : IG 45
  • Farine de petit épeautre (ou engrain) intégrale : IG 40
  • Farine d’épeautre intégrale : IG 45
  • Farine de sarrasin ou blé noir : IG 40
  • Farine de quinoa : IG 40
  • Farine d’amarante : IG 40
  • Farine d’orge mondée : IG 30
  • Farine de pois chiches : IG 35
  • Farine de coco : IG 35
  • Farine de souchet : IG 35
  • Farine de lupin : IG 15
  • Farine de lentilles : IG 30
  • Farine de soja : IG 20
  • Farines de noisettes et d’amandes : IG 20
  • Le son d’avoine ou de blé : IG 15

 

Les farines sans gluten :

Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge. Lorsqu’il est mélangé à de l’eau, le gluten forme des morceaux collants et élastiques qui lient le mélange et piègent les bulles afin de former la structure légère et aérée du pain et des gâteaux. Pour cuisiner sans gluten il faut donc utiliser d’autres ingrédients et méthodes.

Je sais que beaucoup d’entres vous s’intéresses au Sans Gluten du coup je vous laisse cette petite image ci-dessous :

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J’espère que cet article vous à plus ! En vous le préparant j’ai appris pas mal de choses sur ce sujet, j’espère que vous aussi !

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