Le gluten késako ?

Hello mes bioeauty, on se retrouve aujourd’hui pour un dossier sur le gluten, intolérance, explications santé, effet de mode et interview c’est parti ! Pour celles et ceux  qui nagent dans les informations ou les fausses informations, j’espère que ce dossier vous plaira et vous aidera à y voir un peu plus clair  !

Gluten

Petit rappel : En aucun cas dans mes articles je me permet de juger ou de critiquer un mouvement, une maladie ou un régime. Cet article expose les différents points de vues que j’ai pu étudié grâce à mes cours, lu ou cherché autour de moi.

Le gluten qu’est ce que c’est ? 

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) enlevant l’amidon d’une pâte de farine panifiable, tirée de céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge. Il est principalement constitué de deux protéines  : la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, professeur à l’université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme » Il était initialement appelé glutine.

A retenir

  • Le gluten contient un ensemble de protéines, de l’amidon mais aussi des sucres réducteurs et des lipides.
  • Le gluten se caractérise par son mode d’extraction : après avoir pétri de la farine de froment avec 50 % de son poids d’eau, on obtient une pâte élastique. Si ensuite, on lave celle-ci sous un mince filet d’eau, peu à peu l’amidon et les protéines solubles se dissolvent et on obtient une substance verdâtre gélatineuse, nommée « gluten ».
  • Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.
  • Certaines personnes présentent une allergie au gluten appelée maladie cœliaque.Cette maladie est une intolérance permanente à l’une des fractions protéiques du gluten contenues dans le blé, le seigle, l’orge et l’épeautre. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l’intestin grêle, entraînant une destruction de la paroi. Par conséquent, certains nutriments (calcium, vitamines, fer…) sont mal absorbés, ce qui provoque de graves carences.D’autres digère simplement mal le gluten et éprouve des gênes tel que des nausées, une lourdeur de l’estomac etc.

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Manger sans gluten ou glutenfree cela consiste en quoi ? 

Que l’on soit allergique ou que l’on veuille simplement réduire sa consommation de gluten, adopter une alimentation sans gluten n’est pas simple, celui ci se cache partout et on le trouve dans des aliments surprenant. Le gluten est présent dans le blé, l’épeautre, l’avoine, le seigle et l’orge. Tous leurs dérivés en contiennent également : farines, pâtes, biscuits, etc. S’il peut paraître simple de ne plus manger de pâtes et de pain, traquer le gluten dans les aliments industriels s’avère plus complexe. Le gluten est utilisé comme additif dans la plupart des produits transformés : la sauce soja, les sauces industrielles prêtes à l’emploi, la charcuterie ou les friandises.

Les aliments à éviter : Pains, gâteaux et pâtes nous paraissent évident mais les sauces, aides culinaires et condiments : il est important de lire l’étiquette de la moutarde, de la levure chimique, des épices ou des fonds de sauce en poudre (type fond de veau, cubes de bouillon, etc).
Les plats préparés : des moules à la crème surgelées peuvent contenir de la farine de blé comme liant alors que la recette traditionnelle maison n’en nécessite pas forcément.
Certains produits sucrés (chocolat, bonbons) peuvent également contenir des dérivés du blé.

Ce n’est pourtant que la partie visible de l’iceberg car le gluten et ses dérivés ne sont pas toujours mentionnés sur les étiquettes. Savez-vous par exemple qu’il y a du gluten dans le poivre en poudre ou le sel de céleri, qu’il enrobe les figues séchées pour les empêcher de coller, qu’il donne une texture compacte à la crème de gruyère, que les plaquettes de chocolat industriel sont posées sur une fiche couche de farine de blé pour qu’elles n’adhèrent pas ensemble?

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Effets de mode ou réelle cachotterie industrielle ?

Depuis à peu près deux ans forcé de constater que les produits gluten free sont de plus en plus disponible dans nos magasins habituels sans devoir les chercher à l’autres bout du monde. Mais hormis les intolérants au gluten ( déclaré après une prise de sang voir une coloscopie ), le gluten est t’il aussi nocif et dangereux qu’on le pense? Qu’en pense la médecine actuelle ? N’est t’il pas le nouveau régime  » à la mode « ?

Pourquoi un tel phénomène ?  l’histoire débute aux États-Unis, d’où elle se diffuse à l’échelle planétaire grâce aux meilleures VRP du monde : les célébrités. À longueur d’émissions, Gwyneth Paltrow, Oprah Winfrey, Megan Fox vantent les bienfaits du régime sans gluten. Puis, pour qu’une tendance se transforme en phénomène, il faut des aspirations communes quoi de mieux que la santé et la minceur  et des enjeux économiques. D’où la floraison d’ouvrages, de conseils et de recettes pour une vie sans gluten, véritable sacerdoce puisqu’il faut tout préparer soi-même. Une manne en revanche pour les industriels. Les emballages sont retravaillés pour que les produits « sans gluten », jusqu’alors associés à la « maladie », deviennent synonymes de bien être, de bonne santé et, en creux, de minceur. Un marketing efficace à en juger par les prouesses réalisées au Royaume-Uni, où désormais 20 % des adultes sont persuadés d’être allergiques, alors que le taux de prévalence réel est, comme en France, de 1 à 2 %.

Niveau santé les médecins en disent quoi ? Hormis pour les allergiques diagnostiqués ( ayant des symptômes très dur à vivre au quotidien et devant bannir toutes traces de gluten dans l’intégralité de leurs nourritures ), les médecins tirent en partis la sonnette d’alarme ! En effet, nombre de ces aliments sont réalisés avec des substituts comme le riz et le maïs qui sont naturellement pauvres en fibres, en calcium, en acide folique, en zinc et en vitamines. «Beaucoup d’additifs y sont également ajoutés, tels que des produits liants ou des gommes de guar ou de xanthane, afin de remplacer l’élasticité que confère le gluten à la texture d’un aliment», précise Nicoletta Bianchi, diététicienne à la consultation de nutrition clinique du CHUV, à Lausanne. Diverses études ont également montré qu’une alimentation sans gluten est souvent plus riche, notamment en raison de la haute teneur en calories des produits qui en sont exempts industriellement. Ainsi, l’index glycémique élevé de ces aliments peut conduire à une prise de poids, en bousculant les mécanismes de régulation du sucre sanguin.

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Mon avis et vos avis : 

Suite à un post instagram, vous avez été nombreuses à m’envoyer vos retours par email sur votre arrêt plus ou moins long du gluten, je trouvais intéressant d’avoir divers ressentis sur le sujet. Ayant moi même testé le sans gluten sur une courte période, avoir des avis autres est toujours enrichissant. ( Pour celles qui ne m’ont pas encore envoyé leur interview, ils seront rajouté au fur et à mesure ).

  • Le point de vue de Maya, 25 ans qui a arrêté le gluten depuis un an.

 » On m’a détecté un Psoriasis (maladie héréditaire de la peau qui se traduit par des crises quand on est fatigué/stressé ) et le seul moyen de ne pas se badigeonner chaque jour de cortisone c’est de modifier un peu nos habitudes de vie (je limite aussi ma consommation de lait de vache).Au début c’était pas évident mais on trouve vite des alternatives, le marché du sans gluten s’est énormément développé ces dernières années, le seul truc qui coince encore c’est quand je suis invitée quelque part ou quand je suis en voyage à l’étranger. Au niveau du ressenti je n’ai pas vraiment trouvé d’avantages à part limiter les crises de Psoriasis, par contre maintenant quand j’en consomme je vois tout de suite les conséquences, en particulier des maux de ventre…  »  MAYA.

  • Le point de  vue de Madi, 26 ans – 2 mois donc 25 hors taxe qui a arrêté le gluten depuis 6 semaines.      

« Ca fait dix ans que j’ai mal au ventre, pas tout le temps toute l’année mais quand même super souvent. Donc j’ai cherché d’où ça pouvait venir … J’ai stoppé le lactose et le gluten. Au bout d’un mois j’ai remis le lactose : aucun soucis. Et une fois j’ai eu le malheur de manger une galette de blé : bam, par terre avec le ventre gonflé, de terribles douleurs à me maudit d’avoir fait ma folle. Ça m’a calmé.  C’est assez dur d’arrêter je trouve Parce qu’il faut complètement apprendre à vivre d’une nouvelle manière …Des choses me manquent comme « tiens si je me prenais un Donut au Starbucks ! » Nope. Ça c’est dur. Y a pas mal de produits qui sont la pour compenser mais faut être honnête : le pain sans gluten c’est franchement degeulasse. Mais ça vaut bien ce calme intestinal qui est le mien dorénavant !  »

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Pour finir ce petit dossier, je vous donne mon point de vue d’étudiante en naturopathie. L’alimentation est une des causes principales de la plupart des maux de notre génération. La transformation de notre nourriture qui n’a souvent plus rien d’ancestrale est un facteur majeur dans la plupart des maladies de notre siècle. J’ai arrêté le gluten une semaine sans voir de réel impact sur ma digestion ou sur ma faim, sauf en cas de grosses consommation au sein d’un même repas. Mais je prend désormais le temps de regarder les alternatives à la farine de blé pour la vie de tout les jours, je privilégie des aliments complets, une réduction asse importante de la consommation de pain ainsi que des pâtes. Que ce soit pas obligation ou par choix pour son équilibre personnel, le choix d’arrêter le gluten est pour moi une affaire personnelle, le plus important étant l’écoute de son corps et de ses ressentis.

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